कांग्राच्या चुली आणि चवी

हा लेख मूळ हिंदीमध्ये लिहिला गेला आहे. पारी एज्युकेशन भारतभरातले विद्यार्थी, संशोधक आणि शिक्षकांसोबत काम करतं. हे सर्व त्यांच्या पसंतीच्या भाषेत वार्तांकन आणि लेखन करू शकतात.

हिमाचल प्रदेशाच्या डोंगराळ भागातलं थंड वातावरण आणि वनराजी यामुळे इथे विविध प्रकारच्या वनस्पती आणि झाडझाडोरा आढळतो. मोठी झाडं, झुडपं आणि औषधी वनस्पती देखील डोंगरउतारांवर, दऱ्याखोऱ्यांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर आढळतात. सूतीपर्णी जंगलांमध्ये आणि विस्तीर्ण कुरणांवरही उदंड वनस्पती आहेत. या भाज्यांचा आहारात समावेश असल्याने पोषक द्रव्यं आणि फायटोकेमिकल्सची पूर्तता होते. या भागात जवळपास ३६० प्रकारच्या वनस्पतींचा आहारात समावेश केला जातो. यात फळं, फुलं, बिया, पानं, मुळं, देठं आणि कंदांचा समावेश आहे. या सगळ्यांपासून भाजी, चटणी, लोणची बनवली जातात. पदार्थांची चव वाढावी यासाठी देखील या वनस्पतींचा वापर केला जातो. तर कांग्रातल्या अशाच काही स्वादिष्ट पदार्थांची ओळख करून घेऊ या.

बुरांशची चटणी

सपना देवी बुरांश या फुलांची चटणी बनवतात. हिमाचलच्या डोंगरांमध्ये वर्षातून एकदा फुलणारी ही गुलाबी रंगाची सुंदर फुलं आहेत. ही फुलं गोळा करण्यासाठी त्यांना कांग्रा जिल्ह्याच्या कंदबारी या आपल्या गावाहून चार किलोमीटर प्रवास करून जावं लागतं. बुरांश उन्हाळ्यात फुलतात आणि डोंगरातून ही फुलं गोळा करून आणायची तर अख्खा एक दिवस जातो. हिमाचल प्रदेशात या फुलांच्या पाकळ्यांची चटणी बनवतात.

फुलं आधी स्वच्छ धुवायची आणि डब्यात भरून ठेवण्याआधी दोन चार तास नीट सुकवायची. या फुलांचा रसही सेवन करतात आणि केसांसाठी तो चांगला असल्याचं म्हटलं जातं. “आमच्या स्वयंपाकातले बहुतेक पदार्थ डोंगरादऱ्यांमधल्या जंगलांमधले असतात,” सपना देवी म्हणतात. “बुरांशची फुलं फार सुंदर दिसतात आणि पाकळ्यांची चटणी अगदी चविष्ट असते. रोटी-सब्जीबरोबर खाता येते. तिची आंबटगोड चव मुलांना देखील फार आवडते.”

सपना शेतकरी कुटुंबातल्या असून शेती आणि शेतमजुरीवरच त्यांचं घर चालतं. टाळेबंदी लागण्याआधी त्यांचा नवरा काश्मीरमध्ये काम करायला जायचा पण आता तो परत आला आहे.

पत्रोडे वड्या – अळूच्या वड्या

पत्रोडे म्हणजेच अळूची पानं जंगलात कुठेही उगवतात आणि फक्त पावसाळ्यात म्हणजे ऑगस्ट ते ऑक्टोबर या काळात मिळतात. त्यानंतर पानं उगवत नाहीत. जमुना देवी आणि किरण देवी दोघीही कांग्रा जिल्ह्याच्या कंदबारी गावाच्या रहिवासी आहेत. “हिमाचल प्रदेशात पत्रोडे फार चवीने खाल्ले जातात. पण ती कुणी लावत नाहीत. आपोआप उगवतात,” जमुना देवी सांगतात. बाजारात देखील अळू विकत मिळत नाही पण बहुतेक घरांमध्ये मात्र तो लावला जातो.

जमुना देवी सांगतात की त्यांना चटपटीत अळूच्या वड्या आवडतात म्हणून. पण या वड्या बनवायला भरपूर वेळ लागतो.

अळूच्या पानांना मसाले घातलेलं बेसन पाण्यात कालवून लावलं जातं. त्यानंतर त्याच्या गुंडाळ्या करायच्या आणि वाफवून घ्यायच्या. याच्याच वड्या पाडायच्या आणि त्यावर तीळ आणि ओलं खोबरं घालून खायला द्यायच्या.

लुंगडूची भाजी

“लुंगडु अगदी क्वचित, महिन्यातून एकदाच बनतं,” जमुना देवी सांगतात. ऑस्ट्रिच फर्न हा नेच्याचा एक प्रकार असून तो अगदी दुर्मिळ आहे. पावसाळ्यात जंगलात ही नेचाची पानं वाढतात. त्याचे तुरे वापरले जातात. बाजारातही हे तुरे सहज मिळत नाहीत. मिळालेच तरी किलोला १५० रुपये इतके महाग असू शकतात.

मुली का आचार (मुळ्याचं लोणचं)

जमुना देवी सांगतात की मुळ्याचं लोणचं करण्यासाठी आधी मुळा किसायचा आणि साधारण आठवडाभर मुळ्याचा कीस उन्हात वाळवायचा.

कीस वाळला की भबरी मीठ तयार केलं जातं. त्यासाठी लाल आणि हिरव्या मिरच्या, मीठ आणि तुळशीची वाटलेली पानं यांचं एकत्र मिश्रण केलं जातं. हिमाचल प्रदेशात हे भबरी मीठ फार लोकप्रिय आहे. काकडी, लिंबू, सॅलड आणि मक्यावर हे भुरभरून खाल्लं जातं. तुळशीची पानं धुऊन साध्या मिठात घालतात. त्यातच थोड्या लाल आणि हिरव्या मिरच्या घालतात. हे मिश्रण चवीला थोडंसं तिखट आणि आंबटसर लागतं. तुळशीची झाडं इथे सहज उगवतात आणि फार काही काळजी घेतली नाही तरी चांगली पोसली जातात.

मुळ्याचं लोणचं तयार करताना त्यात वाळवलेला मुळ्याचा कीस, भबरी मीठ, तेल, जिरं आणि लिंबू घालतात. “मुळ्याचं लोणचं महिन्याभराहून जास्त काळ टिकत नाही,” त्या सांगतात. पण ते कोणत्याही ऋतूत बनवता येतं.

बबरू

रमेश राजपूत गड्डी समुदायाचे आहेत. साठीच्या राजपूत यांना स्वयंपाक करायला आणि लोकांना खाऊ घालायला फार आवडतं. राजपूत यांना दोन मुलं आणि दोन मुली आहेत. ते कंदबारीमध्ये आविष्कार आणि सांझे सपने या दोन संस्थांच्या लोकांसाठी खाणं बनवतात. ते ४० लोकांसाठी एका दिवसात तीन वेळचं खाणं बनवतात.

ते आपल्या वडलांकडून ही कला आणि व्यवसाय शिकले. ते देखील वेगवेगळ्या संस्थांच्या लोकांसाठी खाणं बनवायचे. “लोकांना मी बनवलेलं खाणं आवडतं ते पाहून मला फार छान वाटतं,” राजपूत सांगतात. हिमाचल प्रदेशात सणावाराला बबरू हा गोड पदार्थ बनवला जातो. आणि राजपूत यांची तर ती खासियत आहे.

बबरूसाठी गव्हाचं पीठ, बेसन, साखर आणि दूध हे चार पदार्थ लागतात. लग्नात आणि सणावाराला बबरू बनवला जातो.

मिठी चावल (हिमाचलचा गोड भात)

हिमाचल प्रदेशात लग्न आणि इतर सणावाराला बनणारा आणखी एक पदार्थ म्हणजे मिठी चावल. राजपूत बनवतात त्या मिठी चावलमध्ये तांदूळ, साखर, काजू, बदाम, बेदाणे, दालचिनी, लवंग, दूध, केशर घातलेलं दूध आणि वेलची पूड हे पदार्थ वापरतात.

राजपूत आधी चिमूटभर केशर दुधात घालून ठेवतात. त्यानंतर ते पातेल्यात दीड चमचा तूप गरम करतात. त्यात काजू, बदाम आणि बेदाणे टाकतात. बेदाणे फुलायला लागले की ताटलीत काढून घेतात. त्यानंतर उरलेल्या तेलात दालचिनी आणि लवंग टाकतात आणि त्यानंतर त्यामध्ये तांदूळ घालून दोन मिनिटं परतून घेतात. त्यात साखर घालून व्यवस्थित कालवून घेतात. साखर विरघळायला सुरुवात झाली की केशर घातलेलं दूध, पाणी आणि चिमूटभर हळद तांदळात घालतात. सगळं एदला नीट ढवळून उकळी आणतात. मग पातेल्यावर झाकण ठेवून मंद आचेवर भात शिजू देतात. पाणी आटलं की गॅस बंद करून भातात तळलेले काजू, बदाम आणि बेदाणे आणि वेलची पूड घालतात. मिठी चावल तयार.

पारीवर जाण्यासाठी इथे क्लिक करा.